Os alimentos representam mais de 65% dos custos de um prato, de acordo com cálculos da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), por isso equilibrar a oscilação de custos dos insumos em contratos que fixam por um ano o preço das refeições nos restaurantes corporativos exige uma gestão habilidosa.

Em alguns momentos, como em 2022, a associação recomendou aos associados buscar a negociação de cláusulas de gatilho: quando a inflação medida pelo IPC da Fipe na categoria alimentação fora do lar (que baliza grande parte dos contratos) atinge 5% é hora de se sentar à mesa com os clientes para renegociar condições do acordo.

A cláusula não significa um repasse integral e automático do índice ao preço da refeição, mas serve como sinalizador da necessidade de renegociação, que pode incluir mudanças no cardápio, nos horários dos serviços (que impactam os custos com mão de obra) e divisão de gastos, como por exemplo com o uso do gás – em geral uma conta que é arcada pelos restaurantes coletivos, mas que em alguns casos passa a ser paga separadamente pelas empresas.

“Não resta qualquer dúvida sobre os efeitos nocivos que a inflação provoca sobre a nossa atividade, estamos expostos a severas flutuações de custos”, diz Rogério Vieira, vice-presidente da Aberc. Segundo ele, a associação continua incentivando os associados a ter essas cláusulas de gatilho, “permitindo a recomposição do equilíbrio econômico em cada um dos seus contratos”.

A depender das projeções dos analistas para a inflação no ano que vem, mais negociações devem estar à vista. As proteínas representam 21,75% dos custos de produção de uma refeição, de acordo com a Aberc, só atrás dos custos de mão de obra e encargos, com 34%. Como as previsões para 2025 são de que o preço da carne vai seguir em alta, o horizonte não é dos mais otimistas.

Para Alexandre Maluf, economista da XP que acompanha de perto os índices de preços, os aumentos devem continuar. “Em dezembro os preços do boi [mercado físico] devem explodir, fechando o ano com alta de 17%, e no início de 2025, ter uma acomodação e novamente elevarem no segundo semestre, porque nada leva a crer que o cenário de alta das proteínas vai ceder”, diz. “A não ser ovo, que neste ano os produtores recuperaram margem, que deve ter uma deflação perto de 1% este ano.”

Fábio Gallo, professor da FGV, lembra ainda que, no caso da carne bovina, o preço começou a subir já há dois anos. “Por demanda, abateram muitas fêmeas, gerando falta de bezerros e, portanto, isso impacta agora”, explica Gallo.

Na Sodexo, o uso de inteligência artificial e programas de redução de desperdício de alimentos têm sido ferramentas para mitigar os efeitos inflacionários. Segundo Andrea Krewer, CEO da empresa no Brasil, gerir inflação faz parte do modelo de negócio.

“Podemos trabalhar no número de opções de refeições servidas, ou ajustar o horário de funcionamento dos restaurantes. Também desenvolvemos algumas ferramentas, como a substituição de produtos que estejam mais em conta, utilizando recursos de inteligência artificial e, ainda, com programas de redução de desperdício de alimentos”, afirma.

Daniel Mendez, CEO da Sapore e presidente da Aberc, lembra que o momento atual é de negociações. “É um desgaste do nosso negócio, sempre estar negociando, como agora, ninguém quer aumentar [os preços], mas niguém consegue dominar as commodities, você consegue reter um pouco [os reajustes], mas elas estão aí, o mercado é autônomo em relação a isso”.

Mais instabilidades surgem no cenário. No fim de novembro, a moeda americana disparou após o mercado não reagir bem ao anúncio do pacote fiscal do governo federal e chegou a ser cotada a R$ 6 e em alguns momentos a R$ 6,10. Essa disparada não estava na conta dos fornecedores, que trabalhavam com um dólar entre R$ 5,40 e R$ 5,50.